Efecto de la adicción de extracto de vino tinto en la conservación de hamburguesas de cordero enriquecidas en ácidos grasos omega-3

Resumen

El vino tinto es una gran fuente de compuestos polifenólicos que presentan una gran capacidad antioxidante. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de extracto de vino (EV) en la estabilidad oxidativa de hamburguesas de cordero, estudiando la formación de metamioglobina (MetMb), la oxidación lipídica, la oxidación proteica y el contenido en ácido docosahexaenoico (DHA). Se realizaron 4 lotes de carne picada de cordero, todos enriquecidos en ácidos grasos ω3. A tres lotes se les adicionó EV para obtener una concentración final de 50 (EV1), 100 (EV2) y 200 (EV3) mg GAE/kg de carne y el último lote, sin antioxidantes, se mantuvo como control (C). Las hamburguesas se conservaron en MAP (70% O2/30% CO2) durante 9 días. Se observó una interacción entre el lote (L) y el periodo de conservación (PC) para la proporción de MetMb (p<0,001) y el contenido en DHA (p<0,01). Los lotes EV2 y EV3 presentaron menor proporción de MetMb y mayor contenido en DHA que los lotes EV1 y C. La oxidación lipídica y proteica estuvo afectada por el periodo de conservación (p<0,001) aumentando en todos los tratamientos.