Contenido en grasa intramuscular del lomo y la paleta de cerdos ibéricos según su sistema de alimentación y manejo

Resumen

La calidad de los productos curados obtenidos del cerdo ibérico, está directamente relacionadacon la raza, edad y sistema de producción de los animales. El presente trabajo estudia elcontenido en grasa intramuscular y la composición en ácidos grasos de paletas y lomoscurados de cerdo ibérico según el sistema de alimentación utilizado. Para la consecución denuestro objetivo se utilizaron 24 hembras ibéricas castradas (ovariectomizadas) de 10 mesesde edad divididas en dos grupos experimentales durante la fase final de engorde. El primergrupo (12 cerdas) fue alimentado en un sistema “ad libitum” en intensivo con piensoconcentrado rico en ácido oleico; mientras que el segundo grupo fue alimentado con hierba ybellotas en el sistema tradicional denominado “montanera”. El porcentaje de ácido palmíticofue superior en paletas y lomos curados para el grupo alimentado con pienso; mientras que elácido oleico en lomos y el ácido linoleico en paletas fueron mayores en los animales demontanera. El porcentaje de grasa intramuscular fue superior en el grupo de montanera. Elpresente estudio confirma la gran influencia que tiene la alimentación del animal en lacomposición de los productos curados obtenidos del cerdo ibérico.