¿Cómo percibe el consumidor la calidad sensorial de la carne de vacuno?.

Resumen

Hay un creciente interés por introducir la calidad de la carne en los programas de selección de vacuno de carne. La calidad es un concepto complejo que engloba aspectos diversos. La calidad sensorial es uno de los más importantes para el consumidor. Un primer paso para la inclusión de la calidad sensorial en los programas de mejora genética es establecer criterios que permitan priorizar algunos de los aspectos que la definen de acuerdo a la importancia relativa que éstos tienen para el consumidor. Con este fin se analizó la opinión del consumidor de productos la raza Avileña-Negra Ibérica. Se encuestaron 384 individuos en diferentes establecimientos donde se distribuyen productos de la raza en las provincias de Madrid y Ávila y las ciudades de Burgos, Palencia y Valladolid. El sabor de la carne fue el componente de la calidad sensorial más importante seguido de la terneza y la jugosidad. De acuerdo al criterio de los consumidores, los factores más influyentes en la calidad del producto final fueron la alimentación del ganado y la sanidad, seguidos por el sistema de explotación y el bienestar animal.