"Otros-maíces": trayectorias y transformaciones culinarias del maíz en Ambato (Catamarca, Noroeste Argentino)

Resumen

Este trabajo describe y analiza las trayectorias y transformaciones culinarias del maíz en contextos domésticos de Ambato (Catamarca, Noroeste Argentino), durante los siglos VI-XI, a partir del estudio de distintos tipos de evidencias arqueológicas. Los modos en que las trayectorias y transformaciones se implicaban en las dinámicas cotidianas nos permiten sugerir, a tono con otros planteamientos realizados para el área andina, que la vinculación de este recurso a distintas dimensiones de la vida social residía, al menos en parte, en la posibilidad de verse involucrado en una diversidad de manipulaciones culinarias. Aquí argumentamos que estas manipulaciones, lejos de operar como mediaciones entre un estado «natural» del recurso y su ingesta, constituían instancias irreemplazables para la socialización del mismo, con objeto de producirlo como un otromaíz que entonces podía articular y ser articulado en diferentes relaciones de comensalidad; en este sentido, la ejecución de técnicas en la cocina suponía un proceso de «especificación culinaria».