Productos cárnicos madurados enriquecidos con gluconato D-cálcico - Soto Carrión, Ana María; García Sanz, María Luisa; Selgas Cortecero, Mª Dolores (Revista Complutense de Ciencias Veterinarias, 2009)
El objetivo de este trabajo es enriquecer con calcio embutidos madurados mediante la adición de gluconato D-cálcico, una de las sales de mayor biodisponibilidad cuya incorporación en los alimentos está permitida por la Unión Europea. Se han ensayado dos cantidades de gluconato cálcico, suficientes para que 100g de producto aporte el 20-25% de la IDR. Así mismo, se ha reducido el contenido graso en un 34% en relación con el producto convencional. Los análisis de textura, color y sensoriales muestran que no hay diferencias significativas entre ellos ni en relación con los lotes control elaborados sin esta sal, por lo tanto, se puede concluir que el gluconato D-cálcico es una sal adecuada para elaborar productos cárnicos madurados enriquecidos en calcio.